未精製的各種油脂 | 冒煙點 | 適合的烹飪法 |
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葵花油Sunflower oil | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 |
紅花油Safflower oil | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 |
亞麻仁油Flax seed oil | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 |
菜籽油Canola oil | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 |
大豆油Soybean oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
玉米油Corn oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
冷壓橄欖油Olive oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
花生油Peanut oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
胡桃油Walnut oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
芝麻油Sesame oil | 177 ℃ ( 350 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
奶油Butter | 177 ℃ ( 350 ℉ ) | 水炒、中火炒 |
酥油Vegetable shortening | 182 ℃ ( 360 ℉ ) | 反式脂肪酸,不建議食用 |
豬油Lard | 182 ℃ ( 360 ℉ ) | 水炒、中火炒 |
馬卡達姆油Macadamia oil | 199 ℃ ( 390 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
棉花籽油Cottonseed oil | 216 ℃ ( 420 ℉ ) | 殺精蟲,不建議食用 |
葡萄籽油Grapeseed oil | 216 ℃ ( 420 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 |
杏仁油Almond oil | 216 ℃ ( 420 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 |
榛子油Hazelnut oil | 221 ℃ ( 430 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 |
椰子油Coconut oil | 232 ℃ ( 450 ℉ ) | 水炒、中火炒、煎炸 |
橄欖油渣Pomace | 238 ℃ ( 460 ℉ ) | 水炒、中火炒、煎炸 |
茶油Tea oil | 252 ℃ ( 485 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 |
米糠油Rice bran oil | 254 ℃ ( 490 ℉ ) | 由於管路污染,不建議食用 |
酪梨油Avocado oil | 271 ℃ ( 520 ℉ ) | 水炒、中火、炒煎炸 |
油脂的四種烹飪方式:
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings), Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat(Sauteing),High Heat (Browning & Frying),我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。- 適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。
- 只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。
- 只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反 式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。
- 可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油 再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。
買對的油、用對的方式烹飪:
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油, 就不能算是我們說的「好油」了。台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。
因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用 油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病…毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。
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